Smaaklaboratorium

Als enig restaurant in Nederland beschikken we over een eigen smaaklaboratorium waar we net zolang experimenteren totdat de wowfactor is bereikt. Geen ingrediënt of gerecht verlaat het lab zonder dat het de zwaarste toets der kritiek heeft doorstaan. Onze innovaties blijven niet beperkt tot het bord. We zijn onder meer de bedenker van wine pairings die via QR-codes zijn te scannen.
  

We proberen daarmee het brein van de gast op het verkeerde spoor te zetten en te zorgen voor het wow-effect. Nog een mooi voorbeeld is het koken van een saus. Dat kan in het lab al bij twintig graden. Dan hoeven we de saus niet al te veel te verwarmen, waardoor alle smaken prachtig mooi behouden blijven.

We proberen constant de verwachtingen van de gast te overtreffen door met nieuwe technieken, nieuwe gerechten te maken. Daarbij gaat de chef heel gericht en secuur te werk.

François Geurds is partner van Foodlab Leiden, een samenwerkingsverband tussen de Universiteit van Leiden en Hogeschool Leiden. Regelmatig voeren studenten wetenschappelijk onderzoek uit voor de chef.